boerderij Janslust in Heidewaar hij zeven jaar woondenaar de ouderlijke woning en neemt de
boerderij/hengstenhouderij over.
Gewoonten en gebruiken rond 1900 - deel 16
Op 15 november werd in Oirlo het feest gevierd van de H. Machutus, die vereerd en aangeroepen werd
tegen ongeneeslijke kwalen en kinderziekten. Veel bedevaartgangers brachten water en brood of
beschuit mee om het te laten zegenen. Negen dagen lang werd hiervan dan een beetje gegeten. Ook
mensen uit Klein Oirlo en Castenray gingen op 15 november in Oirlo naar de kerk.
November was de slachtmaand. In elk gezin, al was het nog zo klein, werd wel een varken geslacht.
Van veel parochianen kregen de pastoor en het hoofd van de school een 'pruuf of 'proef. Deze
bestond uit karbonade, worst en balkenbrij
De slachtweek was een drukke week voor de boerin. Naast de normale huishoudelijke taken moest ze
nu de voorbereiding voor de slacht goed plannen: Wat is er nodig? Wat heb ik op voorraad?
Voor de eerste slachtdag moest ze zorgen dat een aantal zaken klaarstonden. Een ladder; een
kromhout; een stevig touw; een voldoende hoeveelheid kokend water (zo'n zestig liter voor één
varken); een schone, geëmailleerde emmer om het bloed in te bewaren en een platte kom om het in op
te vangen; schone kuipen en bakken voor het zouten van vlees en spek. De houten kuipen en bakken
moesten uitgeborsteld worden met kokend sodawater en ze werden met schoon water nagespoeld en
vervolgens goed gelucht klaargezet.
Voor de tweede slachtdag zorgde de boerin voor een voldoende hoeveelheid zout, ongeveer 10% van
het gewicht van het varken. Verder specerijen als kruidnagel, peper, foelie, nootmuskaat en
laurierblad. Daarnaast uien, salpeter, azijn, boekweit of roggemeel, beschuit of paneermeel en eieren.
Ze controleerde of de vleesmolen in orde was, of er worsttouw was en of er worsthoorntjes waren. Een
smal voor de droogworst en een kort en breed voor lever en bloedworst.
Ook moest ze zorgen dat er voldoende darmen waren. Papieren darmen voor de lever- en bloedworst,
rechte runderdarmen voor de metworst en dunne varkensdarmen voor de droog- en braadworst. Enkele
pannen en scherpe mesjes werden klaargezet, de inmaakglazen met toebehoren werden nagekeken en
klaargezet, evenals de Keulse potten voor vet en inmaak in het zuur.
De darmen moesten goed schoongemaakt worden. Eerst werden ze aan de buitenkant ontdaan van het
vet, terwijl de darmen nog warm waren. Daarbij was het zaak het buitenste huidlaagje niet te
beschadigen, omdat anders de worst bij het koken uit elkaar sprong. Het vuil werd uit de darmen
geknepen en dan werden de darmen binnenste buiten gekeerd, in lauw water afgespoeld en in schoon
water gelegd. Met warm water werden de darmen goed nagespoeld. Ook binnenkant van de maag
werd schoongespoeld en met zout en een beetje kalk ingewreven, zodat het slijmvlies er gemakkelijk
afgehaald kon worden. De lever en milt werden droog bewaard en het hart, de longen en de niertjes
werden opengesneden, goed uitgewassen en in koud water gelegd.
Om de sterke geur van de darmen weg te nemen, werden ze ook een nacht in het water gelegd. Aan het
water werd selderij of peterselie toegevoegd. Om de darmen mooi blank te krijgen, legde men ze een
nacht in botermelk.
Vlees en spek dat later gedroogd en gerookt werd, moest gezouten worden. Het werd met fijn zout
ingewreven en tussen de stukken werd grof zout gestrooid. Het fijne zout drong in het vlees en het
grove zout vormde pekel. De grootste stukken werden onder in het vat of de kuip gelegd met de
zwoerd naar beneden. De kleinere stukken kwamen daar bovenop. Had zich pekel gevormd dan moest
deze af en toe over het vlees worden geschept.
Om de houdbaarheid te bevorderen en om een pittige smaak aan het vlees, het spek en de worst te
geven, werd het gerookt in de open schoorsteen, de 'schouw'. In de rook zitten bederfwerende stoffen.
Het beste kon men eiken- of beukenhout gebruiken, omdat dat veel rook gaf.
Later ging men meer en meer over tot het steriliseren van vlees. De smaak bleef goed bewaard en er
gingen minder voedende bestanddelen verloren dan bij het inzouten. De provisiekelder van een
boerderij was vroeger goed gevuld met weckflessen.
Heemkundelokaal
De inrichting nadert zijn voltooiing. We hebben inmiddels een tafel en zes stoelen, de vitrinekasten
zijn ingericht en van Toos Reijnders en Hay en Nellie Willemssen hebben we nog enkele fraai
ingelijste religieuze afbeeldingen gekregen. Zeer bedankt daarvoor!
11
