Kalkoen met Kerstmis
Km-
Driekoningenbrood
KROKETTEN
Volgende week
vexschi/nt er
geen
Peel en Maas
!ser
ms voor k 1mtse avond
'agi
EL EN MAAS
woensdag 24 december 1997 - Pagina 15
Het zelf bakken van luxe broden voor de feestdagen is niet zo moeilijk
als het lijkt. Als u de aanwijzingen in de receptuur nauwkeurig opvolgt
kan er niets mis gaan. Het driekoningenbrood korat uit Frankrijk. En u
weet het, de Fransen kunnen er wat van. U kunt het warm of afgekoeld
serveren. Bij het ontbijt met een heerlijk potje echte boter, niaar het is
ook zeer geschikt om bij de koffie te geven. Wacht u tot de middagthce,
dan is het misschien lekker om er een piepklein glaasje sinaasappelli
keur bij tc serveren.
BENODIGDHEDEN: 500 gram bloem. 15 gram bakkersgist, 1/2 dl lauw
water, 3 verse eieren. 100 gram suiker, 100 gram boter,zout. 2 eetlepels
geraspte sinaasappelschil, 2 eetlepels geraspte citroenschil, 1 eidooier, 3
eetlepels bruine suiker, een afgeschilde schil van een sinaasappel in
reepjes gesneden.
Neem 125 gram van de bloera. Los de gist op in een halve deciliter
water en meng dit door de bloem. Laat dit mengsel ongeveer twee uur
lijzen.Voeg er dan de rest van de bloem aan toe en de enigszins losge
klopte eieren. Los de suiker op in een halve deciliter water, doe hierin
een theelepeltje zout en dc geraspte schillen. Roer op een heel zacht
vuurtje de boter er door.
Kneed nu net zo lang tot u een goed handelbaar deeg hebt. Leg een
vochtige theedoek over de kom en laat het deeg op een lauwwarme
plaats drie uur rijzen.
Als dat zover is maakt u eerst drie gelijke ballen van het deeg en u
vormt op een ingevet bakblik drie kronen van het deeg.
Het is belangrijk dat u voldoende ruimte open laat tussen de broden,
want u moet ze nog twee uur op het bakblik laten rijzen.
Bestrijk ze nu met losgeklopte eidooier, bestrooi ze met dc bruine sui
ker en versier ze met reepjes sinaasappelschil. Verwarm de own voor tot
180 graden en bak de broden in ongeveer 20 minuten bruin en gaar. Bon
appétit!
het serveren opwarmen en op
smaak maken met tomatenpu
ree, rode wijn, peper en zout.
ANANASBAVAROIS
Benodigdheden: 4 bladen gela
tine, 60 gram suiker, half blik
ananas, kwart liter slagroom, 2
eiwitten.
Bereiding: Laat de ananas uit
lekken en breng het sap aan de
kook. Leg een paar stukjes ana
nas apart voor de garnering.
Neem de pan van het vuur en
meng hierdoor de in koud
water geweekt en daarna uitge
knepen gelatine. Doe hierin de
suiker en roer dit alles goed
door totdat de gelatine hele
maal verdwenen is. Laat dit
afkoelen. Sla de room en het
eiwit stijf. Begint het ananassap
te geleren giet dan de room en
het eiwit erbij en roer de ana
nas er door. Doe de pudding
massa in een met eiwit bestre
ken vorm en laat deze in de
koelkast stijf worden. Stort de
pudding op een bord en gar
neer deze met stukjes ananas
en toefjes slagroom.
BENODIGDHEDEN: 50 gr
gekookt kippenvlees. 50 gr
gekookte ham, 1/2 blikje
ixnitatietrufiels, 50 gr cham
pignons. 50 gr bloem. 50 gr
boter, 4 eieren, 4 dl kippen
bouillon, zout en peper,
enkele takjes peterselie,
beschuit.
Smoor de in stukjes gesne
den champignons in de
boter gaar en voeg daarbij
het kippevlees, de ham en
de truffels (alles in stukjes
gesneden). Doe er dan de
bloem bij en maak met de
bouillon een stevige ragout,
die u op smaak maakt met
peper en zout. Haal de pan
van het vuur en roer er snel
drie rauwe eierdooiers
door. Goed roeren maar niet
laten koken om schiften te
voorkomen. Doe het meng
sel in een met boter inge
vette platte schaal en laat
het afkoelen. Maak paneer
meel door de beschuit door
een fijne zeef te halen. Zorg
er voor dat er geen grote
stukken in het paneermeel
achterblijven. Vorm kroket-
jes van de opgesteven
massa, haal ze door een los
geklopt ei en daarna door
de paneermeel. Herhaal dit
Indien nodig. Bak de kroket-
jes in heet frituurvet goud
bruin in enkele minuten.
Serveer ze op een papieren
servetje en leg er een takje
peterselie bij.
De Kerstdagen zijn bij uitstek de
feestelijke dagen waarop veel
"groot vlees" klaar gemaakt
wordt. Het is dan beslist noordza-
kelijk dat we goed vlees kopen.
Dit is een zaak van vertrouwen en
het is daarom belangrijk dat we
naar een goede slager gaan. Voor
de boeuf kunnen we een schou
der- of een staartstuk gebruiken.
Dit is mals vlees dat we goed gaar
kunnen stoven.
Boeuf
BENODIGDHEDEN: Een schou
der- of staartstuk van 1 kilo, 1/2 1
rode wijn, 1 eetl. wijnazijn, 1 prei
tje, 1 wortel, 1 stuk selderieknol, 1
teentje knoflook, 2 laurierbladen,
zout en peper, 10 gr spek, 30
gram boter, 1 ui, 1 wortel, 1/4 sel
derieknol, 1 eetl. bloem, crème
fraiche.
Wrijf het vleeS in met zout en
peper in leg het in een diepe
schaal. Doe de wijn en de azijn in
een pan. Snijd alle groenten fijn en
doe ze samen met de kruiderijen
bij het wijn/azijnmengsel. Laat dit
10 minuten zachtjes koken en
daarna afkoelen. Als de marinade
weer koud is, giet u deze over het
vlees. Zet de schaal 2 dagen op
een koele plaats. Keer het vlees
een of twee keer per dag om.
Snijd het spek in blokjes en bak
het in de boter even op. Schep het
spek uit de pan en bak in het ach
tergebleven vet het vlees snel
bruin. Haal het even uit de pan en
fruit de fijngesneden groenten
flink op. Strooi er een volle eetle
pel bloem over en blus als de
bloem gebruind is de zaak af met
een deel van de marinade. Doe het
vlees met de spekblokjes terug in
de pan en laat het in de oven (180
gr) of op het fornuis in twee uur
zachtjes gaar worden.
Neem het vlees uit de pan en
laat het even bekomen. Daarna in
dunne plakken snijden en dak
pansgewijs op een platte schaal
leggen. De braadsaus zeven en
eventueel met wat van de marina
de aanvullen en naar smaak zout
en peper toevoegen. Van het vuur
af roert u er nog enkele lepels
crème fraiche door. Doe een paar
lepels van de saus over het vlees
en geef de rest er apart bij. Hierbij
past aardappelpuree en broccoli.
Het is ook heel lekker om er bou-
lettes (knoedels) bij te serveren
en een salade van ijsbergsla en
even opgekookte en weer afge
koelde abrikozen en rozijnen.
Boulettes
BENODIGDHEDEN: 6 sneden oud
wittebrood, 1 eetl. fijngesneden
peterselie, 50 gr boter, 100 gr
bloem, 2 eieren, melk, 1 kippen
bouillonblokje.
Snijd het wittebrood in blokjes.
Hak de ui fijn en fruit deze in de
boter glazig. Doe het brood en de
peterselie er bij en bak dit even
op. Maak van bloem, zout en de
eieren een vloeibaar deegmeng
sel. Roer het gebakken brood er
door en laat dit in een half uurtje
smeuig worden. Maak van een
kleine halve liter water en het
blokje een pittige bouillon. Vorm
met natte handen van het deeg-
mensel kleine balletjes en laat
deze in een half uur in de bouillon
zachtjes gaar worden. Iaat ze voor
het serveren even uitlekken.
Vegetarische taart van
roquefort met peren
Het gemakkelijkste is de taartbo
dem te maken met behulp van
diepvries bladerdeeg. U vormt
dan van de plakjes eerst een bal,
welke u dan later weer uitrolt tot
de grootte die u voor het bekle
den van uw vorm nodig heeft. De
bodem van deze taart kunt u ook
heel goed maken van kruimel- of
gistdeeg. Dit hangt helemaal van
uw eigen voorkeur af.
BENODIGDHEDEN: 400 gr blader
deeg, 50 gr gruyère en emmentha-
ler kaas gemengd, 1 kg peren, 150
gr roquefort, 30 gr gepelde walno
ten. 2 eieren, 3 eetl. room, 1 dl
melk, peper uit de molen
Rol het deeg uit tot een lap van
ongeveer 3 mm dikte en zo groot
dat u hiermee een vorm van 26
cm doorsnee kunt bekleden. Zet
de oven vast aan op 220 gr. Strooi
het emmenthaler/gruyère-meng-
sel op de bodem van de beklede
vorm. Schil de peren, verwijder
het klokhuis en snijd ze in dunne
plakjes. Leg ze dakpansgewijs in
lagen in de vorm op de kaas.
Verbrokkel de roquefort en de
walnoten en strooi deze over de
peren. Sla met een garde de eieren
met de room los in een kom. Giet
dit mensel gelijkmatig over de
peren en ga er nog even met de
pepermolen over. Zet de vorm in
de voorverwarmde oven op de
onderste richel en bak de taart
gaar in ongeveer 45 minuten. Als
het te hard gaat kunt u de vorm
een tijdje afdekken met alumini
umfolie.
Uien met zure room
BENODIGDHEDEN: 500 gr kleine
uien, 1 kippenbouillonblokje, 1
laurierblad, 10 gevriesdroogde
peperkorrels, 1 potje crème frai
che, maizena.
Maak de uien schoon, maar laat
ze heel. Doe 2 dl water in een klei
ne pan en doe hier het bouillon
blokje en de kruiden in. Laat dit 5
minuten koken. Leg dan de uien in
de geurige buoillon en kook ze in
een kwartiertje zachtjes gaar.
Schep ze uit het vocht en houd ze
warm. Bind het vocht met maize
na en roer de zure room er door.
Laat de warme uien in de saus zak
ken. De saus mag niet meer
koken, daar anders de room gaat
schiften. Geef als tweede groente
in blokjes gesneden en beetgaar
gekookte courgette. Hierbij past
een gepofte aardappel.
Bananen met
amandelen
BENODIGDHEDEN: 4 rijpe bana
nen, 2 eiwitten, 2 eetl. basterdsui
ker, 50 gr fijngemalen amandelen.
Klop de eiwitten stijf en klop de
basterdsuiker er door. Maal de
amandelen of stamp ze fijn in een
vijzel en roer ze voorzichtig door
het eiwit zodat er niet teveel lucht
ontsnapt. Verwarm de oven voor
tot 200 gr. Leg de bananen in een
kleine ovenschaal en bedek ze
met het eiwit. Zet de schaal in het
midden van de oven en bak in
ongeveer een kwartiertje de bana
nen gaar en het eiwit goudbruin.
Een Romeinse kerststol
De gewone kerststol kennen we
natuurlijk allemaal. Deze is in alle
bakkerszaken tegen de kerstdagen
te koop. Heel lekker natuurlijk
maar we villen ook wel eens wat
anders. In Rome maken ze de
kerststol heel anders dan bij ons.
Wij hebben voor u een fantastisch
recept uitgezocht, heerlijk geurig.
Vers uit de oven is hij heel lekker,
maar enkele dagen oud is hij ook
niet te versmaden Indien u hem
warm lekkerder vindt, is het heel
goed mogelijk om hem voor het
serveren even in de magnetron op
te warmen.
WALDORFSALADE
in gerecht dat in de VS zeer
ulair is.
verwarmde oven. Tijdens het
braden de kalkoen bedruipen.
Giet regelmatig een scheutje
water in de braadslee en braad
de kalkoen in 100 minuten
gaar. Kook intussen de spruit
jes in 15 minuten gaar en ver
meng deze met de rest van de
kastanjes.
Als de kalkoen gaar is, verwij
der dan het spek en laat het
korstje nog even meebruinen
in de oven. Leg de kalkoen op
een grote schaal en schik het
spruiten mengsel er omheen.
Versier het geheel met de
gepelde mandarijnen. Geef er
aardappelcroquetten of gebak
ken aardappelen bij.
Truffelsoep
BENODIGDHEDEN: een klein blik
je imitatietruffels, 1 klein blikje
ganzen- of kippenlevertjes, 4 plak
jes diepvries bladerdeeg, 1 eidooi
er, 4 eetlepels matignon (gelijke
hoeveelheden wortel, ui, bleeksel-
derie, champignons), 40 gram
boter. 1 liter kippebouillon (vers
of van tabletten).
Snijd de groenten zeer fijn en
smoor ze gaar in de boter, maar
laat ze niet bruin worden. Snijd de
helft van de imitatietruffels in
onregelmatige stukjes en doe dit
ook met de lever. Verdeel dit alles
over vier ovenvaste soepkommen.
Maak de kippebouillon kokend
heet en schenk de kommen iets
meer dan half vol. Bestrijk de rand
van de soepkommen en de kant
die boven komt van het blader
deeg met eidooier en leg op elke
kom een plakje van het deeg dat u
goed vastdrukt zodat de kommen
goed dicht zijn. Verwarm de oven
tot 220 graden en zet de kommen
erin tot het deeg goudbruin en
dus gaar is. U zult bemerken dat
de dakjes bol gaan staan. Aan tafel
wordt het bladerdeeg gebroken
zodat het in de soep valt en zo
gegeten kan worden.
per soort) of imitatie, 8 hardge
kookte eieren, boter en citroen.
Op een langwerpige schaal
plaatst u halve (over de lengte
middendoor gesneden) hardge
kookte eieren. Met een theelepel
legt u op de eierdooier een klein
klontje kaviaar. Garneer de schotel
met kleine stukjes citroen.
alkoen is weer erg in trek.
arschijnlijk omdat dit gevo-
te panklaar wordt verkocht
betrekkelijk laag in prijs is.
rendien kunnen we er zeker
zijn dat we voor de feest
ien jonge en malse kalkoe-
kunnen kopen. Het hier
chreven recept "Gevulde
koen" is niet alleen erg lek-
het is zelfs makkelijk te
eiden én kost weinig tijd.
i aantal tips vooraf: Om uit-
ging van het borstvlees te
irkomen, kunt u een bak
t water onder in de oven
atsen. Het is belangrijk om
kalkoen om de tien minuten
overgieten met braadvet,
spek kan vanwege de calo-
:n eventueel uit het recept
rden weggelaten. Met spek
ft de kalkoen echter wel
GEVULDE KALKOEN
odigdheden: 1 kalkoen van
a 3 kilo, 750 gram gehakt, 1
i in de boter gestoofde kas
jes, 2 goudreinetten, krui-
i naar keuze zoals bieslook,
e, lavas, tijm of sel-
ij, 1 kilo spruiten, 4
ïdarijnen, 100
n lardeerspek, 250
n boter, 1 dl witte
xeiding: Was de
toen en droog
Wrijf hem in
zout. Snijd de
:anjes kruislings in
it ze circa 10 minuten
>kend water trekken totdat
[openspringen. De schil-
en de huidjes
Ier de schillen
ellen. Wat boter
in laten worden
J de kastanjes
f rin even smo-
ren. Vervolgens 1 dl. wijn en
wat zout naar smaak toevoe
gen en de kastanjes gaarsto
ven.
Meng de helft van de gestoof
de kastanjes met het gehakt en
de in stukjes gesneden appel.
Maak dit mengsel op smaak
met zout en kruiden. Verwijder
het borstbeen van de kalkoen,
doe de vulling erin en naai
hem dicht. Poten
en borst in plak-
jes spek wik- £.->>
kelen. Leg de
kalkoen in een
braadslee met de l
boter en
plaats v J
hem in
een tot r aass**-
200 Y
graden
OSSESTAARTSOEP
Benodigdheden: 500 gram
ossestaart, 50 gram rookspek,
soepgroente, 2 liter water,
peper, zout, laurierblad, tijm, 1
eetlepel tomatenpuree, 1 dl
rode wijn.
Bereiding: De in stukken ver
deelde ossestaart goed
afspoelen, drogen
en in het uitgebak
ken spek bruin
bakken. De soep
groente erbij doen
en even meebakken.
Met koud water aan
vullen en de kruiden toevoe
gen. Dit alles minimaal twee
uur laten trekken. De
ossestaart eruit nemen en de
bouillon zeven. Haal het vlees
van het been en gebruik dit als
vulling. Laat de soep koud wor
den en schep het vet eraf. Voor
BENODIGDHEDEN: 500 gr bloem,
1 zakje gedroogde gist, 1 theel
zout, 2 dl melk, 150 gr boter, 100
gr rozijnen, 100 gr gedroogde abri
kozen, 100 gr amandelsnippers, 50
gram sukade, 50 gr gekonfijte
sinaasappelschillen, 50 gr hazelno
ten, geraspte schil van 2 citroe
nen, 1 ei, 1 flesje amandelaroma,
1/4 theel kruidnagelpoeder, 1/4
theel kaneel, theel olie, 50 gr
boter, poedersuiker.
Het verdient aanbeveling om de
ingrediënten een uurtje van tevo
ren vast op kamertemperatuur te
laten komen. Doe de bloem door
een zeef in een kom en roer het
zout en de gist erdoor. Maak de
melk lauwwarm en kneed een
soepel deeg. Laat het deeg onge
veer een uur rijzen onder een
vochtige doek. Bestrooi het aan
recht met wat bloem en rol het
deeg uit tot een dikke lap. Verdeel
hierover 150 gr boter, de rozijnen,
de fijngehakte gekonfijte sinaasap
pelschillen, de fijngehakte sukade,
de in stukjes gesneden abrikozen,
de met een scherp mesje gehal
veerde hazelnoten en de kruiderij
en Vouw het deeg dubbel en
kneed nu met de hand alles goed
door. Als u een vorm gebruikt legt
u het deeg nu daarin.Anders legt
u het deeg op de bakplaat die u
tevoren met wat olie bestrijkt.
Laat het deeg op een warme
tochtvrije plaats nog een half uur
rijzen. Om te voorkomen dat ze
zwart worden tijdens het bakken,
drukt u enigszins uitstekende
rozijnen voorzichtig terug in het
deeg. Zet het dan in een tot 220 gr
voorverwarmde oven en bak het
mooi bruin en gaar in ongeveer 35
minuten. Controleer of het deeg
gaar is met een breipen. Haal de
stol dan uit de oven, verwarm de
rest van de boter en giet deze er
over. Als hij enigszins is bekoeld
bestrooit u de stol dik met poeder
suiker. Eventueel kunt u de
gesmolten boter weg laten en de
sneetjes gewoon besmeren met
boter.
DER
5414
der land heeft zo zijn eigen
merken, dit komt vooral tot
in het vieren van traditione-
eesten. Met oudejaarsavond
oorbeeld gaat men in de
enigde Staten en Engeland
UNI oonlijk de straat op om rond
hossen. In Duitsland wordt
r velen in restaurants of stam-
's al vroeg een tafel bespro-
waar men zich te goed doet.
Nederlanders vieren de jaar-
ieling liever binnenshuis, in de
n familiekring, soms ook met
nden, buren en kennissen,
maakt zo z'n plannetjes voor
avond. Maak dus van oude-
savond een gezellig feest met
hapje en een snapje. Tot de
erwoestbare tradities behoort
bakken van appelflappen en
bollen. Maar daarnaast moeten
lok de hartige hapjes zijn en
Ellige drankjes voor jong en
HUZARENSALADE
Et bekendst van de verschil-
le 'slaatjes' is wellicht de huza-
alade. (Vroeger maakten keu-
meisjes in garnizoensplaatsen
salade van resten eten voor
rme huzaren, die blijkbaar niet
oeg te eten kregen! Vandaar
naam).
us wordt er in deze sla aan
verwerking gedaan; maar de
ediënten die er in ieder geval
loeten zijn voor 4 personen:
gr gaar vlees, 5 gekookte
lappelen, 1 grote appel, uitjes,
urkjes, olie en azijn, gekookte
1 krop sla en 1 a 2 eieren,
«k het vlees, de uitjes, augurk-
:n de appel. Doe de massa in
kom. Vermeng ze met olie,
i, peper en zout naar smaak,
de massa op een vleesschaal,
iet midden iets hoger. Bedek
geheel met mayonaise,
neer de schotel met sla, partjes
lgekookt ei, in plakken gesne-
biet en wat uitjes en augurk-
Wat koud liefst blank vlees,
gekookte selderie-knol, mandarijn
tjes, walnoten, mayonaise of sla
saus.
Hierbij komt het op uw eigen
fantasie aan om bijvoorbeeld sel-
derie-knol te vervangen door aard
appelen, rijst en dergelijke. De
combinatie van vlees, walnoten en
mandarijntjes maakt er iets aparts
van. Het geheel vermengen met
de mayonaise en/of de slasaus.
TONIJNSALADE
1 Blikje tonijn in gelei, 1 blikje
sardines, 1 ei, 4 gekookte aardap
pelen, 1 krop sla, 1 winterwortel, 1
kleine prei, 1 gekookte rode biet, 1
bouillontablet, sap van 1 citroen,
peper en zout. Los het bouillonta
blet op in 1/2 dl heet water.
Vermeng dit met citroensap, voeg
er peper en zout naar smaak aan
toe en laat de saus afkoelen. Snijd
de prei in reepjes en was ze goed.
Kook ze 5 minuten in water met
zout. Kook het ei hard. Bedek een
platte schotel met gewassen
blaadjes sla. Schep de tonijn erop!
Leg daarnaast de in blokjes gesne
den rode biet de sardi nes, de uit
gelekte prei, de in plakken gesne
den aardappelen, het in plakjes
gesneden hardgekookte ei en de
geraspte winterwortel. Schenk
tenslotte de saus over de schotel.
KA VIA AREI EREN
1 Potje Duitse of Deense kaviaar
(dit is namelijk een wat goedko-
